23 minutos antes de que Alexander René Herrera cantase el Gordo de la Lotería de Navidad, José Carlos García no se planteaba dejar a sus comensales plantados con los cubiertos en la mesa si fuese uno de los agraciados. Dice que ya a diario le toca la lotería y, encima, acaba de renovar su Estrella Michelín. Ya van 20 años luciéndola en la solapa. «Hemos intentando sacar cosas positivas», afirma sobre la crisis sanitaria. Desde mediados de mayo no han vuelto a cerrar. Sin embargo, considera que ha sido una constante «montaña rusa». ¿Servicio de delivery? «No es nuestro modelo de negocio», aunque confiesa que le ha hecho llegar algún que otro plato a clientes de toda la vida y en grupo de riesgo. Lo que no es un riesgo es reservar en su restaurante si usted tiene hijos: «Una de las primeras cosas que pusimos en los baños es un cambiador para bebé». A las dos le llega una familia con un bebé de 4 meses.
¿Qué haría si se le tocase el Gordo?
Si me entero ahora en este momento, tendría que terminar lo que estoy haciendo. Porque tenemos clientes con muchas ganas de comer y pasarlo bien. Así que terminaría y luego, sin duda, lo celebraría con mis clientes. Eso sin duda. A partir de ahí, pues la verdad es que me volvería un poco loco. Después del año que llevamos pasando fatiguitas… pegaría botes por toda la ciudad. Pero lo primero ya le digo: terminaría lo que estoy haciendo súper bien con mucha ilusión y luego disfrutaría con ellos.
¿Considera que le haya tocado la lotería en algún momento de su vida?
Pues la verdad es que sí. No le voy a decir todos los días, pero la inmensa mayoría de los días considero que me ha tocado la lotería por muchísimas cosas. La primera es porque hago lo que me gusta… Y podría dar infinidades de detalles: por mi familia, por mis hijos, pero la primera es porque soy feliz haciendo lo que me gusta. Y eso es una lotería, ¿eh? Mucha gente no hace lo que le gusta.
«Nos sentimos muy orgullosos de que nuestro menú sea prácticamente al 90% de producto local. Es una cuestión de sentido común.»
Llevamos dos minutos y ya ha mencionado “las fatiguitas” de 2020, ¿cómo lo ha vivido?
Como casi todo el mundo que le ha afectado. Un poco montaña rusa…intranquilidad, tensión, momentos de euforia porque parecía que volvíamos a coger velocidad (como en verano), tristeza… Hemos desarrollado muchísimas ideas para que cuando todo esté en su sitio tenerlas muy maduras, pero con mucha incertidumbre. Y, a veces, un poco de decepción… sin tener culpa nadie, ¿eh? Pero bueno, dentro de todo esto hemos intentado sacar cosas positivas y entre ellas hemos conseguido renovar nuestra Estrella.
De hecho, a pesar de todo ha conseguido alcanzar los 20 años con ella…
Claro, este año en concreto nos sentimos mucho más orgullosos porque hemos sufrido ese parón de dos meses y medio y esa puesta en marcha de nuevo. No obstante, en la primera parte hasta el 14 de marzo hicimos un buen trabajo. Y luego hemos conseguido reinventarnos y conseguimos que la ciudad nos siguiese queriendo, que nos siguiese visitando y que mantuviese esa energía desde el 18 de mayo que abrimos hasta hoy. Ha sido muy duro, pero le hemos sacado lo positivo y además desde la guía han estado atentos a nosotros. Yo esperaba un año mucho peor y sin embargo la hemos renovado [la Estrella]. Además, pensaba que iba a ser peor por esta tristeza que había general, no tanto por nosotros porque nos hemos esforzado mucho, pero no sabía si iba a haber esa alegría o los inspectores iban a estar atentos a nosotros. Sin embargo, lo hemos conseguido y estamos súper orgullosos de haber pasado el examen este año y además cumplir esos 20.
¿Cómo se supera ese examen?
Yo te puedo hablar de los 20 años que tengo Estrella con ellos y lo único que te puedo decir es que son herméticos: no te enteras quiénes son, saben todo de ti, comen, pagan y se marcha. Sólo en algunas ocasiones, se han vuelto, se han identificado y nos han pedido más información. Me refiero a características del equipo. Esa es la única información que tenemos. El trabajo que hacen es encomiable y le tenemos mucho respeto.
Hablaba de que han surgido ideas durante la crisis, ¿le ha servido el coronavirus como inspiración?
Sobre todo porque reflexionas y piensas mucho. Aunque yo también pienso mucho en la parte empresarial porque soy jefe de cocina, pero además soy el gerente de mi empresa. Entonces, vas corrigiendo muchos detalles que tenías que depurar. Por ejemplo: gustos que la gente te reclamaba, pero por la rutina del día a día no los terminabas de usar. Esas ideas que teníamos un poco aparcadas las hemos puesto en marcha y han tenido un éxito fantástico y al final se quedan. También hemos rescatado recetas antiguas y había grandes joyas ahí guardadas. Pero sobre todo, hemos conseguido, y además con mucha profundidad, hacer un hermanamiento con el productor local. Durante el tiempo que estuvimos confinados, hubo mucho contacto que ha hecho que nuestro menú se convierta en mucho más local. Nuestro menú lo componen personas muy cercanas que forman parte de nuestra vida y eso ha hecho que nuestro restaurante se potencie mucho más. Nos sentimos muy orgullosos de que nuestro menú sea prácticamente al 90% de producto local.
¿Por qué le da tanta importancia al kilómetro cero?
Francamente es un tema de sentido común. ¿Para qué vamos a ir comprar limones a Madrid teniendo en la vega de Churriana o de Antequera limones extraordinarios? Es sentido común. ¿Para qué poner en riesgo [que no lleguen en tiempo y forma] esos salmonetes o jureles que vienen de Galicia, que están muy buenos por la composición del Atlántico, teniéndolos en la cala de Vélez? Además te ahorras un montón de malos ratos de que no llegue el producto. Hacemos una oferta gastronómica fresca del día y no podemos estar pensado en si se estropea o no la furgoneta del repartidor gallego. Y por supuesto, respetar al productor local que también tiene derecho de que nosotros disfrutemos de su producto.
Y todo esto empieza en Café de París…
Mi trayectoria empieza en Café de París, pero Café de París empieza en la Churrería Garrido en el Rincón de la Victoria, que es el primer restaurante que tienen mis padres. De la churrería se van a Café de París y yo me incorporo al equipo de Café de París en la Malagueta en el 2000 – 2001 después de salir de la Escuela de Hostelería y justo ese año cae la Estrella. Eso fue ya una revolución porque yo estaba a mis historias de 26 años. Yo lo que quería era irme con mis amigos o con las motos, que me encantaban. Y vi aquello y dije: ¿ahora esto como se mastica? ¿Qué quiere decir una Estrella? Supuso un cambio radical, no de mi forma de cocinar porque lo hacía súper feliz, pero sí de la presión que se generó ahí. Ahora la presión que tengo es la de buscar el mejor producto para satisfacer a mi cliente, pero en aquel momento era: ¡ahora me va a mirar todo el mundo! Pero sin duda fue muy bonito.
«Durante la cuarentena, conseguimos hacer un hermanamiento con el productor local.»
Comenta lo de la presión… La gastronomía está de moda, ¿cómo evalúa esa cobertura mediática ahora en alza?
Yo me he criado con cocineros: mi abuela, mi padre… Siempre he estado en el mundillo y me he movido alrededor de mercados, cocinas, etc. Entonces para mí no es un tema que sea ahora mediático, para mí siempre lo ha sido. Sí que es verdad que hay una revolución desde hace unos años donde hay mucho aficionado y mucha gente que presta mucha atención. Esto, desde mi punto de vista, ha beneficiado al sector. Le pongo un ejemplo. Cuando estudiaba en 5 de EGB me preguntaban que qué quería ser de mayor y cuando decía cocinero por poco y llamaban al director. “Cómo que usted va a ser cocinero, esto es un colegio de pago y usted va a ser astronauta”. Y yo decía: no, no, yo cocinero. A mí me parecía la profesión más bonita e interesante del mundo porque hacías disfrutar a la gente. Sin embargo, hoy en día el cocinero es otra cosa. No es ninguna maravilla, pero ya está visto de otra forma. Lo que quiero decir es que ha dignificado la profesión.
Desde tan joven, ¿cómo le vino ese amor a la cocina?
Igual que hago con mis hijos, mi padre lo hacía conmigo. Mis vacaciones eran restaurantes, mercados y productores. Yo tenía 10 años e íbamos a París cada año y volvíamos y mis amigos me decían: “¡Has estado en París, habrás ido al Louvre!” Y yo no tenía ni idea de lo que era. Mi padre me llevaba a los restaurantes más chulos que había en París y ahí empezó mi afición. Un día ya le dije que me llevase al Louvre porque me daba vergüenza. Todo el mundo había ido menos yo, aunque yo le podía decir dónde se comía el mejor pato. Y eso le está pasando a mis hijos, les encanta la cocina y los restaurantes porque lo están viendo desde pequeño. No quiere decir que vayan a ser cocineros, pero sí que seguro que son ‘cocinillas’.
