La historia de Panadería Salvador está escrita por sus momentos de cambio. “En cuatro generaciones, hemos tenido que cambiar cuatro veces de obrador”. Quien habla es Carlos Ramírez, el menor de los cuatro hermanos que regentan esta empresa con más de 300 empleados. En 1947 su abuelo Miguel tomó el testigo de su madre y decidió trasladar el antiguo mastrén a la playa de Benajarafe. Era un hombre con visión. El tren pasaba por la puerta y esto permitía dar servicio a más vecinos de la zona.
«Desarrollamos nuestro propio software para agilizar los sistemas de producción y mejorar la gestión de la información»
“Mi madre, que es muy buena cocinera, fue quien introdujo la pastelería”, continúa Carlos. “Comenzó haciendo magdalenas, luego tartas, roscos de reyes, hojaldres…” así hasta llegar a las 1.200 referencias de pan y pasteles que la empresa sirve a las 14 tiendas de la provincia y a los clientes de hoteles, restauración, colegios, hospitales y demás colectividades que tiene en Málaga, Sevilla, Granada y Córdoba.
Este último segmento, al que se destina gran parte de la producción de Salvador, supone un gran reto logístico para la empresa. “Trabajamos un producto fresco, cada uno tiene su tiempo y cada cliente, su horario de entrega”, apuntan.
En un primer reparto se sirve a los hoteles, que necesitan tener el producto muy temprano para poder preparar el buffet. No es el único destino que madruga. “En hospitales hemos hecho desarrollos para que el pan se termine de cocer en el carro que reparte las bandejas y así llegar en el momento justo y abrirles el apetito a los pacientes”, cuenta Carlos.
Antes de las ocho de la mañana los treinta vehículos de reparto se vuelven a poner en marcha para distribuir el 80% de la mercancía a las tiendas propias, donde algunos productos se terminan de hornear. Hay productos de pastelería que tienen procesos más largos, “por eso aquí hay actividad las 24 horas”, añade Federico Ramírez, el mayor de los cuatro hermanos.
«Yo creo que llevamos con la misma receta de magdalena fácilmente 100 años»
Este rompecabezas aún deja tiempo para el I+D. Además de su colaboración con hospitales, Panadería Salvador ha desarrollado panes de larga fermentación más saludables, respaldados por el Centro Nacional de Tecnología de los Alimentos (CNTA). También ha llevado a cabo un estudio en colaboración con la Facultad de Ciencias de la Universidad de Málaga, reflejando su apuesta por la innovación y la mejora continua.
La suma de la 5ª generación
Pedro y Alejandro Ramírez son dos de los cuatro miembros de la nueva hornada que se incorporó a la empresa hace algunos años. La quinta generación no solo llega con un pan debajo del brazo, sino con la preparación suficiente para afrontar los retos que plantea el futuro. “Cada uno se ha formado en lo que le gusta, y eso es lo bonito. Tenemos una mezcla de tradición y modernidad que nos permite seguir creciendo”, comenta Federico con orgullo.
En el camino de la innovación tiene mucho que ver el nuevo obrador que los Reyes Magos trajeron a la empresa este año. Apenas a un kilómetro del actual -que pasará a destinarse a pastelería-, 3.500 metros cuadrados de maquinaria de última generación permiten desarrollar nuevos productos. “No puedes olvidar de dónde vienes, pero tienes que estar en constante transformación”, dice Alejandro Ramírez, responsable de desarrollo de producto. Su primo Pedro, graduado en biología y responsable de producción y calidad, destaca que «con un mismo pan, fermentado a diferentes temperaturas, puedes obtener resultados completamente distintos».
Todos los empleados de Salvador se manejan con igual soltura con la harina y el azúcar que con el avanzado sistema de trazabilidad que controla cada aspecto del proceso, desde el pedido en la tienda hasta la entrega en el obrador, con todos los detalles especificados: peso, sabor, decoraciones… “Desarrollamos nuestro propio software y aplicaciones internas para mejorar la gestión de información. Esto incluye herramientas para repartidores, almacén y dependientes, lo que optimiza los pedidos y operaciones”, argumentan.
Proveedores locales
De las 14 tiendas con las que Panadería Salvador cuenta en la provincia, cinco están ubicadas dentro de los supermercados El Corte Inglés, fruto de una colaboración que mantienen desde hace años. Aunque todos sus puntos de venta se encuentran en la costa, la expansión hacia el interior está en sus planes, aunque de manera cuidadosa. «No franquiciamos, preferimos mantener el control total del proceso y garantizar la calidad del producto, aunque eso pueda reducir la rentabilidad», explica Carlos mientras pone en valor su variedad: “tenemos de todo, desde panes tradicionales hasta opciones para personas con intolerancias o alergias».
«Hay personas que llevan 30 años con nosotros en la empresa que tienen la misma ilusión de quien acaba de empezar», Carlos Ramírez, sobre la reciente apertura del nuevo obrador de 3.500 m2
Esta diversidad de productos implica trabajar con una extensa red de proveedores. Si ya es difícil llevar la cuenta de las referencias de productos, calcular los ingredientes utilizados es prácticamente imposible. «Son miles, pero siempre de la zona». La apuesta por el kilómetro cero viene de lejos, desde los tiempos en que la panadería no tenía nombre. Fue en los años 60 cuando Salvador le dio identidad al obrador, que hasta entonces era conocido por todos como «la panadería del pueblo».
Trabajo en familia
En Panadería Salvador, el apellido Ramírez lo es todo. La unidad familiar es el pilar fundamental del negocio, y cada miembro tiene su papel para garantizar el buen funcionamiento de la empresa. Para la familia Ramírez, el trabajo en la panadería va más allá del día a día. Incluso en sus viajes, no pueden evitar fijarse en los pasteles y panes de cada lugar, probándolos por «deformación profesional”.
«El mejor protocolo familiar es el de mantener el buen entendimiento y trabajar con ilusión y generosidad»
Aunque existe un protocolo familiar en la empresa, todos coinciden en que el mejor protocolo es “mantener el buen entendimiento y trabajar con ilusión, ganas y generosidad”. La quinta generación ya empieza a tomar forma. «Yo [por edad] soy un poco el enlace entre la generación de mi hermano y la de mis sobrinos», bromea Carlos, quien destaca la ilusión y energía de los jóvenes. Mientras tanto, los más pequeños de la familia aún corretean por los pasillos del obrador, esperando su turno para seguir con el legado familiar.
Un horno en constante cambio
Las modas de las redes también llegan a los panes y los pasteles. “La gente ve productos en Instagram y los demanda”, afirma Carlos Ramírez. Se tienen que adaptar en tiempo récord a pedidos muy exóticos, como el que les pidió en una ocasión un cliente de un vuelo privado: un pastel típico canadiense. Con internet, fichas técnicas y mucha maña lo subieron al avión. “Creo que hicimos diez o doce, no más”, recuerdan.
Lo que permanece inmóvil es la idea de mantener su sede en Benajarafe. «Este polígono industrial está bien, enfrente de la playa y con el chiringuito cerca», bromea Federico. Además, el equipo es una parte esencial del éxito de la empresa, y muchos de los empleados viven cerca. «Llevarnos la fábrica más lejos significaría complicarles la vida a ellos, y sin el equipo, no somos nada», concluye.
