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“Tener hijos me inspiró para hacer un cambio en el sistema”

Charlamos con Juan Carlos Pérez, fundador de Juanito Baker, que ha cambiado el modelo de negocio de las panaderías

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La empresa cuenta con una facturación de 16,5 millones de euros

El fundador de Juanito Baker soñaba con cambiar el modelo de negocio de las panaderías. Tercera generación de panaderos, Juan Carlos Pérez iba “cansado por la vida” y ha convertido un “autoempleo” en un “negocio que gestionar”. De hecho, gestiona más de 15 millones de facturación, tras multiplicar sus ingresos por diez en tan solo tres años. ¿La clave? La calidad del pan y la apuesta por el monoproducto.

A la edad de Cristo comienzan a escribirse las mejores epopeyas. Con pandemias y plagas incluidas. Juan Carlos Pérez lo intuye. Es valiente, de reacción rápida —“pensar menos de la cuenta es un error que poco a poco voy corrigiendo”— y lectura estratégica. Cualquier entrenador querría tener a este defensa.

Mete goles en el Riogordo CF. Ya lleva uno esta temporada. Camina con las rodillas ligeramente arqueadas por la fábrica que inauguró en marzo de 2021. Tenía 33 años y el coronavirus goleaba. “Éramos 35 personas en 250 m2 y no podía fabricar más”, argumenta. ¿El objetivo? Multiplicar los panes. ¿El milagro? Fabricar 130.000 al día. Nacía ‘Juanito Baker.’

Es la tercera empresa de Julieta Job, un grupo empresarial malagueño que cerró el año 2023 con una facturación que superó los 15 millones de euros. Del total, en torno al 60% proviene de ‘Juanito Baker’, una fábrica monoproducto. “Vi que el mercado estaba creciendo en hamburgueserías y decidí montar esto para que fuera sólo pan de burguer”, explica.

Amasando en Vélez Málaga, con una cadena compuesta por numerosas máquinas en riguroso orden, toma su origen en una panadería familiar inaugurada en Alcaucín en 1959 y en la que todavía trabaja su padre. ¿Juanito? “Juanito es mi abuelo”, confirma Juan Carlos a Vida Económica. Juanito es el pionero.

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Juanito Baker forma parte del grupo Julieta Job que consta de Julieta Coffee, Fermento y Juanito Baker

«Mi objetivo no era crecer ni ganar más, ha sido siempre cambiar el modelo de negocio de las panaderías»

“Hemos multiplicado la facturación por diez en menos de tres años”, confiesa a esta revista mientras enseña una gráfica sobre el mes de diciembre. En 2020, aún con la producción en el obrador de Alcaucín, la facturación alcanzó los 83.000 euros. Ahora, cierra rozando el millón mensual fabricando panes de hamburguesa.

“Comencé a crecer entre 2012 y 2019 cuando tenía la formación, la capacidad y los clientes”, recuerda. Aunque su primer pedido en palet no lo preparó hasta 2017. “Siempre lo había hecho en bolsas o sacos de harina de la noche anterior”, rememora Juan Carlos, que no para de sonreír durante la entrevista.

Hoy, ‘Juanito Baker’ disfruta de un centro logístico en Madrid hasta donde salen varios tráilers semanales y desde donde proveen “el brioche de Juanito” a todas las provincias de España. “Para Andalucía se reparte en camiones desde aquí”, puntualiza.

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Cuenta con una plantilla de más de 250 empleados

«Nuestro acierto y error coincide: tener tres empresas. Unas pueden beber de las otras y nunca puedes estar atento a todas»

Con un proyecto financiado al 100% por una entidad bancaria e iniciado en plena pandemia “pensaba que nunca iba a suceder”, revela Juan Carlos. Se refiere a que la línea de producción alcanzase su máximo. “Hemos adquirido una nueva fábrica en Mollina y para junio tendremos una segunda línea de producción en este polígono [Vélez Málaga]”, adelanta el fundador de Julieta Job, quien comparte primer escalón en el organigrama con su mujer, Eva Mostazo.

Ambos abrieron el primer negocio en 2013 con las cafeterías ‘La Bella Julieta’, que el año pasado se rebautizaron como ‘Julieta Coffee’. “Para adaptarnos a las tendencias, decidimos renovar la imagen”, argumentan desde el grupo, que dispone de 5 cafeterías y 17 tiendas ‘Fermento, Casa de Panaderos’, que completa el grupo y que nació en 2018 bajo la fórmula franquicia: “Pagas un canon de entrada, un royalty mensual y la venta de productos que le hagamos”. La formación para que puedan elaborar, fermentar y hornear el pan en la propia tienda es clave en el modelo. Y no tienen por qué ser panaderos: “La mayoría no viene del sector”, confirma Pérez. El modelo, asegura, consigue hacer crecer la marca sin afectar a la calidad. Ni se puede replicar.

Tenemos una fórmula secreta”, ríe Pérez mientras señala la etiqueta de ‘Juanito Mix’ en los sacos. Invierte 10.000 kg. de harina al día y sigue insistiendo en que debe pensar más. “Estoy corrigiendo lo de hacer las cosas en caliente, hay que analizar bien”. Por temperatura, se ha convertido en el mesías del pan.

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Julieta Coffee cuenta con 5 establecimientos en Málaga y Torre del Mar, y Fermento, Casa de Panaderos con 17 tiendas en Málaga, Asturias y Madrid

¿Os tocan o tocáis a la puerta?

No tocamos apenas. No tenemos comerciales, solo tres personas de atención al cliente. Y siempre actúamos de la misma manera, como hacía desde el principio: cogía el pan y se lo dejaba al interesado junto a mi teléfono. ¿Qué más le voy a contar? El pan es probarlo. En gastronomía, lo que importa es el producto, el precio es relativo.

 

¿Con qué competís?

Con la calidad. La competencia cuando empecé en 2016 buscaba precio y no calidad. Hemos cambiado el producto a un precio decente.

 

¿Con qué perfil de clientes trabajáis?

Hemos creado una red de distribución [para pan de hamburguesa] en todas las provincias de España, servimos a restaurantes y ahora también estamos en Carrefour, Alcampo e Hipercor. Pero no hemos crecido gracias a un cliente grande. Nuestra venta fuerte está en HORECA, con apenas clientes con gran cuota de mercado.

 

¿Os planteáis el salto internacional?

Con la nueva línea de producción que vamos a montar, y que debe estar en funcionamiento para el próximo verano, sería la idea porque a día de hoy no tenemos. En Portugal tenemos venta, pero muy poco, queremos potenciar esa plaza y a partir de ahí ya veremos.

 

¿Y los planes de Fermento y Julieta Coffee?

Tenemos ya preparadas seis aperturas más de Fermento y la idea es sumar otras ocho durante este año para terminar en 30. Julieta no vamos a abrir nada.

 

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130.000 panes de hamburguesas cada día es la producción de Juanito Baker

«Me dedico al pan al 100%. Siento que soy más panadero que empresario»

Juan Carlos Pérez (1988, Alcaucín) abandonó los estudios para trabajar en el obrador familiar. Comenzó a amasar sus propios panes, protagonizó el primer rebranding de ‘Panadería Juanito’ a ‘Obrador de Juanito’ y montó sus propias cafeterías después de que no le atendieran en varias en las que quería vender su pan.

Ese es el temperamento de un empresario que dice no serlo. “La parte en la que más tengo que estar es en el pan”. Tanto que ayer volvió a trabajar a las tres de la madrugada. “No le quería dejar a mis hijos un negocio que no lo es”, dice sobre las condiciones laborales. Fue su motivación. “Lo hemos hecho en Fermento, panaderías artesanales en las que se trabaja el producto del siguiente día de forma relajada y disfrutando de hacer pan”.

El factor humano en la era de la digitalización

juanito bakerLa nave que alberga la fábrica de ‘Juanito Baker’ cuenta con numerosas maquinarias distribuidas en orden estratégico en sus 700 m2. Tres turnos ininterrumpidos de lunes a viernes aseguran que la producción comience en el amasado y termine en las cámaras de refrigeración tras su correspondiente empaquetado y etiquetado. Un enorme horno potenciado mediante eletricidad y gasoil —“la idea es comenzar a trabajar con placas solares”— dora más de 5.000 panes cada hora con un control exhaustivo de la temperatura. Todo está mecanizado y digitalizado, excepto la cámara de fermentación, cuya cinta de entrada y salida está sellada. “No se puede controlar con una máquina, necesitamos el factor humano”, sostiene Juan Carlos Pérez. La variación de la temperatura y la humedad es lo suficientemente sensible a la masa como para que sea un panadero el que decida cuándo una bandeja puede continuar.

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