José Carlos García pertenece a la generación de profesionales que sitúan a Málaga en la élite de la cocina nacional. Con una estrella Michelin sobre sus hombros, el chef celebra diez años al frente de los fogones del restaurante que lleva su propio nombre
1. ¿Han sido estos los diez mejores años de su vida?
Son diez años que han sido un poco montaña rusa por lo que nos ha sucedido a todos, pero sí que han sido los años más importantes para madurar mi cocina y mi visión de la cocina de mi ciudad.
2. ¿Se considera cocinero o empresario?
Yo siempre he querido ser cocinero, pero me ha tocado ser cocinero y una parte empresario.
3. ¿Qué comida no le gustaba de pequeño?
Siempre le he tenido un rechazo a algunos aromas muy fuertes como el laurel. Sigo teniéndolo, aunque cocino con él y ya hasta me empieza a gustar y todo.
4. ¿A qué sabe el futuro de la gastronomía malagueña?
Sabe al pasado, a esos productos y a esos sabores que todos reconocemos o que dicen que existían. A las generaciones de 25 o 30 años no puedes hablarle de un gazpachuelo porque no lo tienen muy fresco en casa. Cuando lo prueban, les fascina. Por lo tanto, regresamos un poco a esos productos, a esos guisos y a esos sabores que hemos oído y que francamente son iconos de nuestra cocina.
5. ¿Dónde come a diario?
A diario como en el restaurante y cuando tengo un día de descanso me gusta comer en la casa de mi madre porque cocina esa cocina que a todos nos gusta. De vez en cuando voy al restaurante de algún amigo. Al final, nos gusta que nos mimen nuestros propios compañeros.
6. ¿Qué es lo que nunca falta en su cocina?
El orden, la disciplina y el respeto al producto.
7. ¿Sigue siendo cierto que en el norte se guisa, en el centro se asa y en el sur se fríe?
La fritura forma parte de nuestra cultura, pero también guisamos y asamos. Mejor ejemplo como la sardina en el asado no existe. Si me hablas del sur, yo necesito ver una fritura y nuestros clientes que vienen de todo el mundo preguntan por ella. Forma parte de nuestra cultura y entidad, al igual que las sopas frías.
1/2. Si tuviera que servir esta entrevista a mis comensales, la acompañaría con…
Haría un recorrido por los mejores platos con los mejores productos que nos ofrece la ciudad y, sobre todo, con la posibilidad de tener luego un ratito de charla para dialogarla, algo importante para una comida en la que queremos que la gente disfrute.